Необходимо было настроить дефолтное определение страны в новом шаблоне заказа. Для этого используем события и штатный функционал GeoIP.

Подключаем неймспейсы

use \Bitrix\Main\Service\GeoIp,
\Bitrix\Sale\Location\LocationTable;

Создаём обработчик события

\Bitrix\Main\EventManager::getInstance()->addEventHandlerCompatible( 
'sale', 
'OnSaleComponentOrderProperties', 
'SaleOrderEvents::fillLocation'
);

class SaleOrderEvents 
{
function fillLocation(&$arUserResult, $request, &$arParams, &$arResult) 
{

}
}

Непосредственно код, который будет модифицировать свойство LOCATION. Сначала получим код страны из GeoIP модуля. Думаю, что аналогично будет и код города подцепляться.

$ipAddress = GeoIp\Manager::getRealIp();
$result = GeoIp\Manager::getDataResult($ipAddress, LANGUAGE_ID);
$geoData = $result->getGeoData();
$code = ToLower($geoData->countryCode);

Дальше используем код, чтобы задать нужное местоположение. Единственное условие, в местоположениях символьные коды должны соответствовать тем, что приходят из GeoIP. В принципе, можно получить символьный код местоположения по названию, но тогда надо следить, чтоб название местоположения соответствовало тому, что приходит из GeoIP. Так что выбираем наиболее безболезненный вариант.

$registry = \Bitrix\Sale\Registry::getInstance(\Bitrix\Sale\Registry::REGISTRY_TYPE_ORDER);
$orderClassName = $registry->getOrderClassName();
$order = $orderClassName::create(\Bitrix\Main\Application::getInstance()->getContext()->getSite());
$propertyCollection = $order->getPropertyCollection();

foreach ($propertyCollection as $property)
{
if ($property->isUtil())
continue;

$arProperty = $property->getProperty();
if(
$arProperty['TYPE'] === 'LOCATION' 
&& array_key_exists($arProperty['ID'],$arUserResult["ORDER_PROP"])
&& !$request->getPost("ORDER_PROP_".$arProperty['ID'])
&& (
!is_array($arOrder = $request->getPost("order"))
|| !$arOrder["ORDER_PROP_".$arProperty['ID']]
)
) {
$arUserResult["ORDER_PROP"][$arProperty['ID']] = $code;
}
}